mleko in derivati

Camembert

splošnost

Camembert je skorja s cvetlično skorjo (ali po želji zmrznjena), proizvedena iz kravjega mleka. Zato spada v to skupino sirov - kot sta Brie in Caprice des dieux - značilna je mehka in belkasta skorja, katere videz je zelo podoben videzu cvetličnega travnika (→ cvetlična skorja), prekrita s plastjo zmrzali (→ sinusna zmrznjena skorja).

Ta posebnost je dosežena zaradi uporabe posebnih kalupov, ki spadajo v rod Penicillium in v posebnem primeru do vrste Penicillium camemberti .

Prve zgodovinske sledi, ki dokumentirajo videz Camemberta, segajo v 13. stoletje našega štetja in, kot je mogoče sklepati, ga identificiramo v bližini istoimenske vasi (Camembert, v Normandiji, nato na severozahodu Francije).

Obstajajo različne vrste, ki se proizvajajo na nacionalni ravni in v drugih delih Evrope, vendar je "izvirni" nedvomno Norman Francoz; tudi v Italiji se proizvaja nekakšen Camembert, najbolj znan pa je Langhe.

Normandy Camembert (iz surovega mleka) je eden od francoskih sirov, ki je najbolj značilen za francosko mlečno tradicijo, zato je leta 1983 pridobil nazive AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) in ZOP ( Protected Deisgnation of Origin ) leta 1992; ta zadnji certifikat je primerljiv z našo ZOP (zaščitena označba porekla ).

Preostali v galskem kontekstu Camemberta lahko razločimo tri glavne vrste: ZOP Normandije, obrtne izdelke, proizvedene drugje, in industrijske vrste. Normandijski Camembert in obrtni izdelki so narejeni izključno iz surovega mleka, medtem ko se za industriale uporabljajo pasterizirane tekočine.

Kemična hranilna sestavina

Camembert potrebuje najmanj 45% vsebnosti maščobe (ocenjeno na suhi snovi); to je zagotovo pomembna količina, ki nalaga posebne omejitve na področju prehrane, vendar ne smemo pozabiti, da je camembert koristen mlečni izdelek:

  • Za plastični prispevek beljakovin visoke biološke vrednosti
  • Za okostenitev, zaradi koncentracij kalcija in fosforja
  • Za kožo; stališča proti prostim radikalom in sintezo FAD koencimov glede vsebnosti vit. A in vit. B2 (riboflavin).

Vendar pa visoka gostota kalorij (predvsem zaradi izrazite koncentracije lipidov) skoraj popolnoma izključuje njeno uporabo v primeru prekomerne telesne teže in jo pri preiskovancih z normalno težo močno omejuje.

Sestava za: 100 g Camemberta - Referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del100, 0%
voda50.7g
beljakovine20.9g
Prevladujoče aminokisline-
Omejevalna aminokislina-
Lipidi TOT23.7g
Nasičene maščobne kisline- g
Mononezasičene maščobne kisline- g
Polinenasičene maščobne kisline- g
holesterol78.0mg
TOT ogljikovi hidratitr
škrob0.0g
Topni sladkorjitr
Prehranska vlakna0.0g
Topna vlakna0.0g
Netopno vlakno0.0g
energije297.0kcal
natrijev650.0mg
kalijev100.0mg
železo0, 2 mg
Nogomet350.0mg
fosfor310.0mg
tiamin0.05mg
riboflavin0.52mg
niacin1.00mg
Vitamin A2830μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Holesterol je precej visok in čeprav tabela ne vsebuje podrobnosti o porazdelitvi maščobnih kislin, je mogoče, da je prevalenca odvisna od nasičenih; Če povzamemo, Camembert ni primeren za prehrano proti hiperholesterolemiji.

Kot večina sirov, je tudi Camembert bogat z natrijem; ta mineralna sol je vključena v patogenezo hipertenzije, zato jo je treba čim bolj omejiti v prehrani tistih, ki trpijo zaradi visokega krvnega tlaka.

Higienski sanitarni vidiki

Surovo mleko Camembert je mlečni izdelek, ki ima, kot smo videli za Brie, različne kritične točke higienskega in sanitarnega interesa; ni presenetljivo, da je bilo v preteklosti nekaj zapletov za zdravje potrošnikov. Poglejmo zakaj!

Študija z naslovom " Ocena higienske in sanitarne kakovosti nekaterih vrst sirov, odvzetih v prodaji na drobno ", objavljena v reviji " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231"), je pokazala, da so nekateri marmorirani in oblikovani siri bolj nagnjeni k bakterijski kontaminaciji. Med njimi je bilo ugotovljeno, da je Camembert (in ne samo!) Dovzeten za sprejemanje bakterije Listeria monocytogenes, ki je odgovorna za zastrupitev s hrano, potencialno škodljivo za plod in ljudi z imunsko depresijo.

Navsezadnje je za ogrožene (nosečnice, zelo majhne otroke, starejše osebe z negotovim zdravjem, imunosupresivnimi ipd.) Vsekakor priporočljivo izogibati se Camembertu ali, po izbiri, izbrati SAMO industrijsko pasterizirano mleko.

Opis gastronomske uporabe

Camembert je namizni sir, ki se za razliko od Brie pogosto uporablja tudi v kuhinji. Najpogostejši kulinarični pripravki so ocvrte sokove krokete in fondue napolnjena choux.

Francosko vinorodno združenje združuje Camembert s sadnimi in polnimi rdečimi vini (Bordeax ali Burgundija), medtem ko so v Italiji prednostne organoleptične in okusne lastnosti, značilne za Nobile di Montepulciano in del Carema.

V primerjavi z Brie je Camembert nujno izdelan v majhnih oblikah. To spreminja razmerje med skorjo in paste in razlikuje hitrost in vrsto začimb, ki je v slednjem večja; ta značilnost daje Camembertu nekoliko bolj intenzivne arome in okuse.

Opomba : Slabo ohranjeni Camembert (pri temperaturah višjih od hladilnih in / ali prekomernih časov) je zelo neprijeten namig amonijaka.

Opis in proizvodnja

Camembert je bele barve in ima videz filca, saj je prekrit s tanko plastjo plesni. Prav tako, kot Brie, je značilno centripetalno zorenje (to se začne najprej od znotraj), zato se ponaša s trdnejšo konsistenco v sredini in bolj kremasto, ko se približuje skorji. Barva testenin je lahka, nagnjena je k rumenkasto in ima občutek okusa in arome. Oblike so okoli 10-11 cm v premeru in 2, 5-3cm debele, medtem ko je teža okoli 225-250g. Industrijske oblike manjših dimenzij ali deli standardnih niso redki, za ročno izdelani Camembert pa to ni dovoljeno.

Camembert dobimo z rahlim dviganjem temperature surovega kravjega mleka (brez pasterizacije), ki vas takoj inokulira s posebnim sevom mezofilnih heterofermentativnih bakterij (Genus Leuconostoc ) skupaj z sirilom. Tako se oblikuje skuta, ki jo nato narežemo na kocke, nasolimo in vstavimo v cilindrične kalupe. Kalupi se premikajo vsakih 6-12 ur, da se izloči serum. Po 48 urah vsak kalup vsebuje nizko in cilindrično obliko, ki tehta 350 g. Na tej točki se vsaka oblika poškropi s tekočino, ki vsebuje gob Penicillium camemberti in pustimo zoreti najmanj 3 tedne.

Začetni pH paste je precej kislina (4.7, zaradi bakterijskega delovanja), vendar se postopoma alkalizira z delovanjem gliv. Po zakonu zorenje kamemberta ne traja manj kot 3 tedne (vendar nekateri dosežejo 6-8) in poteka v splošno suhem ozračju. Embalaža Camembert vključuje uporabo izolacijskega papirja, notranjih kartonskih ali topolovih lesenih posod (tudi ivernih).

Camembert ima značilen vonj, ki ga je mogoče pripisati nekaterim zelo specifičnim spojinam; to so: diacetil (aromo "pokovke z maslom"), 3-metilbutanal in metan (razgradnja metionina), 1-okt-3-ol in 1-okt-3-on (razgradnja maščob), feniletil acetat, 2-undekanon, dekalakton, maslena kislina in izovalerna kislina (značilen vonj po "telovadnih nogavicah").

Zgodovinski oris

Verjetno je Camembert prvič ustvaril leta 1791 Marie Harel, Normanski kmet, ki ga je navdihoval duhovnik iz Brieja. Očitno je, da se dejanska difuzija nahaja v bližini industrializacije proizvodnega cikla, torej konec XIX. Leta 1890 je inženir M. Riedel zgradil leseno škatlo za prevoz sira, kar je omogočilo njegov izvoz v tujino (z velikim uspehom v ZDA). Na začetku je bila bela barva skorje naključna in šele v 20. stoletju (70-ih) je zaradi uporabe plesni postala standardna zahteva za Camembert.

Bibliografija:

  • Atlas sira: Vodnik za več kot 600 sirov in mlečnih izdelkov iz vsega sveta - G. Ottogalli - založnik Urlico Hoepli Milano - str. 238-239.