Kaj je Acrolein
proizvodnja
Akrolein izvira iz katabolizma GLYCEROL-a [zaestren z maščobnimi kislinami v trigliceridih (lipidih)] in se znatno proizvaja med: \ t
- Toplotno premagovanje "dimne točke" maščob in kuhinjskega olja med kuhanjem
- Prižiganje cigaret (kajenje)
- Nepravilna fermentacija mošta v vinskem sektorju; to reakcijo katalizirajo encimi mlečne bakterije (v primeru napake pri obdelavi), ki, začenši z GLICERINOM v moštu, sprosti akrolein.
Opomba : Prav tako je mogoče kemično reproducirati dehidracijo glicerola v akroleinu s Skraup Synthesis 1.
toksičnost
Akrolein je zelo onesnaževalno in škodljivo onesnaževalo za ljudi; predstavlja 5% aldehidov v atmosferi2 in več kot FORMALDEHID (50% TOT) predstavlja najbolj nevarno molekulo. Nekatere študije, ki jih je Kane Alare opravil leta 1978, so pokazale, da akrolein in formaldehid delujeta sinergistično kot konkurenčni agonisti, zato je treba proizvodnjo in resnost draženja sluznic zaradi izpostavljenosti atmosferi pripisati le njihovi koncentraciji (akrolein + formaldehid). namesto celotne prisotnosti hlapnih aldehidov.
Kljub temu, da je akrolein kvantitativno manj prisoten kot formaldehid, ima znatno večji dražilni potencial; tudi v majhnih koncentracijah povzroča vnetje veznih sluznic oči in sluznice dihalnih poti. Stalna izpostavljenost akroleinu določa:
- PRITRJEVANJE draženja sluznice
- Zmanjšanje stopnje dihanja
- Bronhokonstrikcija, povzročena s stimulacijo holinergičnega refleksa
- Encimska neravnovesja zaradi jetrne stiske: povečanje alkalne fosfataze + povečanje transaminaz = povečanje izločanja kortizola (hipofiza-nadledvični odziv)
Opomba : Če je prisoten v krvnem obtoku, je akrolein potencialno toksičen tudi za ledvice in zagotovo močno draži sluznico mehurja in sečevoda. To draženje se lahko razvije v izbruhe eritematoznega tipa3.
Poklicna zaščita
Raziskava iz leta 2008, ki so jo izvedli Lupoping et al. je pokazala, da je formaldehid (zagotovo tudi akrolein) potencialno kancerogena molekula za sluznico nosu in požiralnika ter verjetno odgovorna za levkocemije . Na podlagi dobljenih rezultatov je italijansko združenje za raziskave raka (AIRC) te molekule razvrstilo kot " ŠKODLJIVO za poklicno izpostavljenost " (glej delovne številke v stiku s formaldehidom in akroleinom).
Akrolein v olju za cvrtje
Živila z visoko vsebnostjo akroleina so še posebej pečena ali kuhana na plošči ali v ponvi. Akrolein se kopiči v ekstra uporabljenih in pogosto že izčrpanih oljih, zato je najbogatejši vir akroleina UNBECELY sestavljen iz FRIED živil in v skupni hrani (pecivo, restavracije in fast food) .
Nastajanje akroleina v živilih se določi s preseganjem točke dima, tj. Temperature, po kateri olje začne:
- Prosti sivi dim
- Izgubite hranilne vrednosti
- Sprostitev katabolitov TOXIC
Ko je dimna točka presežena, je proizvodnja akroleina višja v nenasičenih rastlinskih oljih, zlasti v tistih, ki imajo dobro količino polinenasičenih maščobnih kislin (soja, lan, grozdni semen, oreh itd., Za to ni priporočljivo za cvrtje). .
Olje, ki v kuhanju sprošča manj akroleina, je nedvomno olje ARACHIDE, ker vsebuje 35% polinenasičenih maščob, sledi pa mu sončnično seme (55%). Opomba : Sončnična semena, namenjena proizvodnji olja, so genetsko mutirana za povečanje koncentracije oleinske kisline, s čimer se poveča dimna točka; zato je sončnično olje potencialno gensko spremenjen organizem (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Vendar pa je treba navesti, da se vsa semenska olja (vključno s arašidovim oljem) po samo cvrtju znatno sprostijo, zato jih ne bi smeli večkrat uporabljati. Nasprotno, deviško (ali ekstra deviško) oljčno olje odlikuje tudi dobra točka dima (zahvaljujoč razširjenosti mononenasičenih maščobnih kislin) in se zdi, da lahko prenese celo 2-3 zaporedna ocvrta živila; Ta lastnost je utemeljena z visoko vsebnostjo antioksidantov, ki močno omejujejo prisotnost akroleina v olju.
Opomba : Oljna semena NE vsebujejo enake količine antioksidantov, ker se med industrijsko predelavo obdelujejo s kemičnimi topili, kot so heksan, butan, propan itd. ( Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Navsezadnje je priporočljivo, da se pogostost uživanja ocvrte hrane omeji na minimum, še posebej, če je kupljeno drugje; poleg tega je za preprečitev nastanka akroleina doma priporočljivo:
- Upoštevajte dimno točko
- Če uporabljate arašidovo ali sončnično olje, ga uporabite za eno malico
- Prednostno se nanaša na deviško ali ekstra deviško oljčno olje
Bibliografija:
- Kemija farmakološko aktivnih heterocikličnih spojin - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Pogodba o pravni medicini in sorodne vede - G. Giusti - str
- Onkološka medicina - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - str. 1764.
