Proizvodnja testenin
Proizvodnja testenin poteka skozi nekatere posebne tehnične operacije; to so: mešanje in predelava sestavin (ki povzročajo testo), drobljenje in oblikovanje (za določitev velikosti testenin), sušenje, če je potrebno (za zmanjšanje vlage na minimum).
INDUSTRIJSKA proizvodnja testenin
Industrijska proizvodnja testenin zadeva SECCA in uporablja nekatere temeljne korake, ki zahtevajo uporabo posebne opreme; ti postopki so:
Mletje in sejanje pšenice za testenine: to se izvede tako, da se semena preidejo med 3 zaporedne pare kovinskih valjev, ki se vrtijo po svoji lastni osi, vendar v nasprotni smeri drug od drugega, zdrobijo zrna, ki ločujejo otrobi, nato otrobi. in tritelo . Skupni odpadki so večinoma vlaknasti in znašajo približno 20-22% začetne surovine.
Testo in mletje testenin: zdrob ali zdrob, pridobljen z mletjem in presejanjem, se nato doda z vodo, da se testo pripravi; to, pridobljeno z uporabo stroja, imenovanega GRAMOLA, pridobi združeno, trdno in elastično konsistenco zaradi prisotnosti škroba in glutena, kemijsko-fizikalnih lastnosti, ki so bistvene za uspeh hrane. Opomba : Postopek zahteva temperaturo okoli 80 ° C in tlak okoli 10 bar.
Vlečenje ali zvijanje testenin: ko se testo odstrani iz gnetilnika, ga vstavimo v stroj za iztiskanje. Oblika testenin lahko zahteva dve različni rastlini: eno za iztiskanje (imenovano DRAWER), ki iztisne testo in mu daje bolj ali manj grobo površino (odvisno od tega, ali uporablja bron ali druge materiale) ali eno za laminiranje ( imenovano LAMINATRICE), ki s prehodom mešanice med dvema valjema postopoma manj oddaljena drug od drugega, določa pobeg "lisičja". Ta sistem NE zahteva doseganja visokih temperatur in tlakov, ki so tipični za ekstrudiranje-iztiskanje.
Sušenje testenin: različno je odvisno od vrste testenin za predelavo, pomembno je, da končna velikost ne presega 12, 5% vlažnosti od mešanice, ki ima 35% celotne vode. Sušenje se ponavadi izvaja s toplim ali hladnim zrakom, ker se pri višjih temperaturah testo površinsko dehidrira tako hitro, da voda ne more preiti iz srca v zunanjo stran živila.
Hlajenje ali pakiranje testenin: hlajenje je bistvenega pomena za suhe testenine, medtem ko se embalaža razlikuje glede na vrsto testenin in uporabljene embalaže: vreče, škatle itd.
Prehranske vrednosti testenin
Z višjimi ravnmi porabe industrijskih suhih testenin v primerjavi s svežimi (3-krat višje) so relativne hranilne vrednosti prikazane spodaj, s čimer se primerjava z drugimi vrstami testenin prestavi v drug poseben namenski izdelek.
Prehranska sestava suhega zdroba testenine
| energije | 353, 0kcal | |
beljakovine | 10, 9g | |
Lipidi TOT | 1.4G | |
Nasičene | 0, 22g | |
enkrat nenasičene | 0, 16g | |
polinenasičene | 0, 69g | |
holesterol | 0, 0mg | |
Ogljikovi hidrati | 79, 1g | |
Enostavno | 4, 2g | |
natrijev | 4, 0mg | |
kalijev | 192, 0mg | |
Nogomet | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
železo | 1, 4mg | |
magnezij | 51, 0mg | |
tiamin | 0, 1 mg | |
riboflavin | 0, 2 mg | |
niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Testenine so škrobni derivat žit, zlasti trde pšenice; to so živila z visoko energetsko gostoto (približno 350 kcal / 100 g za suho) s prevalenco ogljikovih hidratov (približno 87% energije, v bistvu škrobov), katerih delež je sorazmeren s stopnjo rafiniranja moke.
Vsebnost beljakovin je skromna (okoli 12% energije) in je značilna po peptidih s srednjo biološko vrednostjo, od katerih so nekateri potencialno izpostavljeni preobčutljivosti na hrano (glutenska beljakovina - glej celiakijo); Skupna vsebnost lipidov je zanemarljiva (približno 1% energije), prav tako kot esencialne maščobne kisline in vitamini, topni v maščobah. Vnos vodotopnih vitaminov je obratno sorazmeren s stopnjo rafiniranja moke (predvsem za Niacin - vit. PP) in mineralnih soli (zlasti za magnezij - Mg). Za rafinirane testenine je vnos vlaken nezadosten, za celoto pa doseže zadovoljive ravni (čeprav je značilen prevalenca netopnih spojin).
Organske suhe testenine
Organska suha testenina je narejena iz moke durum pšenice; poleg tega mora izpolnjevati nekatere posebne zahteve in se ukvarjati z veljavnimi predpisi, ki so:
- Vlažnost ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINIMUM 0, 70% suhe snovi
- Največ 0, 90% suhe snovi
- celuloza:
- MINIMUM 0, 20% suhe snovi
- MAKSIMUM 0, 45% suhe snovi
- Kislost ≤ 4 ° na 100 delih suhe snovi
- Točka n ° / dm2
- Črna ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Druge temeljne zahteve so: nedavna in homogena obdelava, optimalna dehidracija in ohranjanje (celovitost embalaže, vedno zaprta, brez vlage ali glivične prisotnosti ali umazanije), velikost in oblike, ki so sorazmerne s pripravo posameznih obrokov; suha in organska testenina mora imeti značilno aromo in okus, vendar ni neprijetna (plesen ali zastarelo ali kislo ali pikantno), ne sme vsebovati moljev ali drugih škodljivcev, niti pajkov ali žuželk. Na vidnem mestu mora biti videti nedotaknjen in ne razpokan, brez razpok - lomov - madežev - zračnih mehurčkov - žil - belih točk - črnih točk; poleg tega organske suhe testenine ne smejo vsebovati tujkov in, ko se pakiranje odpre, ne sme priti v prah ali moko. Ne sme biti umetno obarvana in mora vzdržati kuhanje (približno 15 '), poleg tega mora biti surova, upreti se tlaku in nato zlomiti na steklaste načine.
Za vsako vrsto distribucije ali gostinske dejavnosti ni dovoljeno posedovati suhih testenin z manj kot 12 meseci od minimalnega roka skladiščenja.
Suhe testenine lahko vsebujejo naslednje mikrobiološke naboje
| bakterija | Mikrobna obremenitev |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Odsoten / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Seznam. monocytogenes | <110 ufc / g |
