šunka

Kaj je pršut

Izraz šunka se nanaša na stegno (zadnja okončina ali sveža šunka) domačega prašiča (Genus Sus, vrsta svinj, podvrste domesticus - binomska nomenklatura: S. scrofa domesticus ); z gastronomskega vidika je "pršut" sinonim tudi za dve vrsti salame: pršut in kuhan pršut .

Podobni narezki

Napačno je, da se zaradi določene estetske in okusne podobnosti izraz "kuhana šunka" lahko šteje tudi za kuhano plečo ali salamo, ki je narejena s sprednjimi kosi prašiča. Poleg tega ni pomanjkanja vrst šunke, ki izvirajo iz živali, ki spadajo v različne rodove in vrste, kot so divjačinska šunka, pršut divjega prašiča itd.

Opomba: "Šunka" v tujini pomeni izključno pršut.

Hranilne lastnosti

Cela in razmaščena slanina

Sveža šunka ali svinjska noga je kos mesnega mesa. To je značilnost, ki je vsaj "dvoumna", glede na to, da so z upoštevanjem tabel o sestavi živil za surovo in kuhano šunko, ki ni privlačna za vidno maslo, značilna dobra vsebnost lipidov; v resnici je to neskladje zlahka upravičeno.

• Proizvodnja in konzerviranje surove šunke (in v manjši meri) kuhane šunke zahteva anatomsko ohranitev stegna; v teoriji, mora mesar pred rezanjem odstraniti SAMO kožo šunke, medtem ko podkožna maščoba predstavlja tudi "užitni del" hrane (sicer se sklicuje na šunke, "ki jim je odvzeta vidna maščoba").
• V zvezi s svežo nogo pa je po drugi strani, čeprav poravnava zahteva ohranitev tako skorje kot podkožne maščobe, te sestavine ocenjene kot "odpadki" ali "ne užitni del" in kot taki niso vključeni v analizo. kemijsko-prehranska živila.
• Končno, med proizvodnim procesom šunke, svinjska nogica izgubi pomemben del vode, kar vodi do povečanja koncentracije vseh hranil, vključno z maščobami.

Razlika v količini "užitnega dela" med surovo šunko, kuhano šunko in svinjsko nogo je jasno vidna s primerjavo vrednosti, navedenih v tabelah sestave hrane - viri INRAN:

Poleg tega je s primerjanjem dveh INTEGRI salame, vendar obrita z analogom "prikrajšanim za vidno maščobo", na prvi pogled prikazana velika razlika v vsebnosti lipidov:

Enostavno rečeno, svinjska šunka (sveža in konzervirana) je kos, ki je odvisen od čiščenja; s tem, ko je pršut „vidne maščobe“ odvzet, je zato mogoče uporabiti dokaj pusto hrano, pri tem pa ohraniti maščobno tkivo živali, pri čemer pršut ohranja visoko stopnjo maščobe. Opomba : Ni treba posebej poudarjati, da se skupaj s količino maščob v pršutu sorazmerno povečuje tudi celotna oskrba z energijo.

Obstajajo tudi druge pomembne prehranske razlike med različnimi vrstami šunke; spodaj bomo navedli nekaj primerov, pri tem pa skrbeli za najbolj reprezentativne.

Hranilne vrednosti

Prehranska sestava surove šunke, kuhane šunke in svinjske noge - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN

Naslednja tabela prikazuje najvišje vrednosti v rumeni in najnižji v modri barvi . Ob upoštevanju podatkov izhaja, da ima "kuhan pršut" največjo količino skupnih maščob in nasičenih maščob, medtem ko je "lahka svinjska noga" leanest in s prevlado polinenasičenih maščobnih kislin (poznana je korelacija med nasičenimi maščobnimi kislinami) prekomerno in nagnjeno k hiperholesterolemiji in povečanemu srčno-žilnemu tveganju).

Najbogatejši pršut je "težka svinjska noga", vendar nimamo vseh potrebnih podatkov. Najbolj kalorična (zahvaljujoč beljakovinam) je "surovo šunko brez kosti", manj energična pa je "lahka svinjska noga".

Nazadnje, z vidika vsebnosti natrija (škodljivo za hipertenzive in, če je presežek, potencialni dejavnik tveganja za hipertenzijo pri zdravih osebah), hrana, ki vsebuje največ, je "kostna šunka, ki ji je odvzeta maščoba" vidno ", na spodnji meji pa sta obe" svinjski nogi "(lahki in težki).

Vrste šunke

Spodaj so navedene povezave do poglobljenih člankov, namenjenih različnim vrstam šunke

• Surova šunka
• Kuhana šunka
• Španska šunka
• Parma pršut